
做这个挂汁肉啊,关键不在肉多好,也不在你家里火多大,窍门全在一些不起眼的小细节里。很多人做出来,要么是肉柴了,要么是汁挂不住,颜色也发黑,吃起来味道就一个字,死咸。今天就把这菜里里外外给说透了,跟着做,保证你端上桌的那盘,芡汁红亮,肉块滑嫩,酱香醋香一层一层往外冒。
先说肉,得用后臀肉,肥瘦三七开最好,吃起来才香而不腻。肉切成大约一点五厘米的丁,不大不小正好。切之前把肉放冷冻室里稍微冻个十五分钟,肉身稍微有点硬度,下刀就稳了,切出来的丁个个都漂亮。然后是腌肉,这是保证肉嫩的第一步。三十克红薯淀粉配四十毫升清水调开,别用土豆淀粉,红薯淀粉炸出来更挺括。花椒水是去腥增香的宝贝,五克花椒用开水泡十分钟,记住,一定要等这个水完全凉透了再用,不然热的水下去,肉丁表面那层蛋白质直接就烫熟了,后面的淀粉就挂不住了。把肉丁、淀粉水、花椒水全放一块儿,下手抓,抓到感觉黏糊糊的,每块肉都裹上了一层薄浆,放那腌着就行。
准备炒菜前往锅里看之前,先把调味汁给兑好。黄豆酱、醋、老抽、盐、糖、高汤什么的,在一个碗里搅匀了。别等到锅烧热了才手忙脚乱地一样一样往里加,厨房一打仗,菜就做不好了。没高汤也别愁,半块浓汤宝用热水化开,效果差不离。大葱白切段,从中间剖开,这样更容易熟,也更入味。
接下来就是下锅了,饭店里做这个菜讲究“滑油”,油多,能让肉丁快速成熟还保持嫩度。在家里做,怕费油的话,可以改成煸炒。锅烧热了倒油,油不用太多,三十毫升就够,把腌好的肉丁倒进去,快速划散,炒到肉丁颜色变白,捞出来备用。锅里留点底油,把姜片蒜片扔进去,用小火慢慢煸出香味,看到边缘有点焦黄了就行。
展开剩余48%然后转成中火,下黄豆酱,这是这道菜酱香的来源。一定要把酱炒透,炒到油和酱有点分离,酱的颜色变深,香味一下就冲出来了,这个过程大概半分钟。酱要是没炒到位,成菜就会有一股生酱味,颜色也不亮。酱炒好了,就把之前滑好油的肉丁和葱段一起倒回锅里,开大火,快炒一分钟,让肉和葱都均匀地沾上酱色。
最精彩的一步来了,烹醋。沿着滚烫的锅边淋进去大概三分之一的米醋,你就会听到“刺啦”一声,一股白色的蒸汽带着浓烈的醋香瞬间就起来了。 这第一次烹醋,为的是炝出香味。接着,把我们之前调好的那一碗料汁全部倒进去,大火烧开。汤汁开了以后别走神,保持大火,不停地翻炒,这个过程叫收汁。大概两分钟,锅里的汤汁会变得越来越稠,能挂在铲子上,像一层琉璃一样,这就对了。
最后一步,也是决定这道菜风味层次的关键,二次烹醋。把剩下的大部分醋,再次沿着锅边淋进去,快速翻炒十秒钟就出锅。这第二次加醋,是为了让酸味更突出,和之前的酱香融合,形成一种复合的、闻着香、吃着酸爽开胃的味道,而不是那种沉闷的酸。 一盘成功的挂汁肉,出锅装盘后,盘底是干干净净的,没有多余的汤汁流下来,所有的精华都紧紧地扒在每一块肉丁上。肉吃起来滑嫩不柴,酱香里透着活泼的酸香,绝对是米饭的绝配。
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